Em Hist\u00f3ria da Alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil, Lu\u00eds da C\u00e2mara Cascudo (1967) apresenta o cuscuz como uma das mais expressivas demonstra\u00e7\u00f5es da forma\u00e7\u00e3o cultural brasileira.<\/p>\n
Para o folclorista potiguar, essa iguaria sintetiza influ\u00eancias africanas, ind\u00edgenas e portuguesas, revelando como diferentes povos contribu\u00edram para a constru\u00e7\u00e3o da identidade da cozinha nacional.<\/p>\n
Durante muito tempo, o cuscuz foi considerado um alimento popular, vendido nos tabuleiros das ruas e consumido principalmente pelas camadas mais pobres da popula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
O tempo, por\u00e9m, fez justi\u00e7a. Aquilo que era visto como comida dos trabalhadores e das fam\u00edlias de poucos recursos transformou-se em um dos maiores s\u00edmbolos da cultura nordestina.<\/p>\n
O cuscuz nasceu no Magrebe, no norte da \u00c1frica, onde os povos berberes j\u00e1 preparavam, h\u00e1 muitos s\u00e9culos, um alimento feito de pequenos gr\u00e3os de trigo, pain\u00e7o ou sorgo. Esses cereais eram umedecidos, trabalhados entre as m\u00e3os at\u00e9 adquirirem formato granulado e, depois, cozidos lentamente no vapor em recipientes perfurados, ancestrais da atual cuscuzeira.<\/p>\n
Segundo Lu\u00eds da C\u00e2mara Cascudo, a palavra cuscuz chegou \u00e0 l\u00edngua portuguesa por interm\u00e9dio dos \u00e1rabes e dos povos berberes. O autor registra que o voc\u00e1bulo aparece em diferentes formas, como couscous, kuskus, kseksu e outras variantes encontradas nas diversas regi\u00f5es do Magrebe. Embora os estudiosos n\u00e3o sejam un\u00e2nimes quanto \u00e0 sua etimologia, Cascudo considera incontest\u00e1vel sua proced\u00eancia norte-africana.<\/p>\n
Com a expans\u00e3o \u00e1rabe, o cuscuz difundiu-se pelo norte da \u00c1frica, alcan\u00e7ou a Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica e chegou a Portugal.<\/p>\n
Somente s\u00e9culos depois atravessou o Atl\u00e2ntico com portugueses e africanos, que trouxeram para o Brasil n\u00e3o apenas a receita, mas tamb\u00e9m a t\u00e9cnica de cozinhar os gr\u00e3os no vapor.<\/p>\n
Como escreveu C\u00e2mara Cascudo: “Certo \u00e9 que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz; aqui \u00e9 que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco.”<\/p>\n
O milho (Zea mays) foi domesticado h\u00e1 cerca de nove mil anos pelos povos origin\u00e1rios da Mesoam\u00e9rica, na regi\u00e3o do atual M\u00e9xico. Muito antes da chegada dos portugueses, j\u00e1 era cultivado pelos povos origin\u00e1rios que habitavam o atual territ\u00f3rio brasileiro, constituindo um dos pilares de sua alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Com a coloniza\u00e7\u00e3o, o cereal difundiu-se ainda mais e passou a integrar a dieta de povos origin\u00e1rios, africanos e europeus, dando origem a uma rica culin\u00e1ria, da qual fazem parte o cuscuz, a pamonha, a canjica, o mungunz\u00e1, o angu, a pipoca, o bolo de milho, a broa e diversas variedades de farinha de milho.<\/p>\n
No sert\u00e3o, o cuscuz foi muito mais que uma refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Em tempos de seca, quando a terra rachava e a esperan\u00e7a parecia minguar, ele garantiu a sobreviv\u00eancia de milhares de fam\u00edlias.<\/p>\n
Barato, nutritivo, de f\u00e1cil preparo e capaz de alimentar muita gente, tornou-se o verdadeiro p\u00e3o do Nordeste.<\/p>\n
N\u00e3o por acaso, o povo costuma dizer que o cuscuz tem “sustan\u00e7a”. N\u00e3o \u00e9 apenas uma maneira de matar a fome. \u00c9 uma comida que d\u00e1 for\u00e7a para enfrentar o trabalho pesado da ro\u00e7a, o sol inclemente e as dificuldades da vida.<\/p>\n
Na mesa nordestina, o cuscuz \u00e9 servido sempre quente, macio e saindo da cuscuzeira.<\/p>\n
Presen\u00e7a constante no caf\u00e9 da manh\u00e3, no almo\u00e7o e no jantar, combina com os mais diversos acompanhamentos.<\/p>\n
A forma mais tradicional \u00e9 com manteiga, especialmente a de garrafa, mas tamb\u00e9m \u00e9 apreciado com leite, ovos, feij\u00e3o, queijo coalho, carne de sol, charque, carneiro, bode e galinha de capoeira.<\/p>\n
Nas \u00faltimas d\u00e9cadas, o cuscuz recheado conquistou espa\u00e7o, recebendo camadas de queijo, carne de sol, charque, calabresa, bacon ou banana-da-terra, sem perder sua ess\u00eancia.<\/p>\n
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Essa versatilidade explica por que o cuscuz permanece, h\u00e1 s\u00e9culos, como um dos alimentos mais queridos e presentes na mesa do povo nordestino.<\/p>\n
O cuscuz tamb\u00e9m desperta lembran\u00e7as que atravessam gera\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
Basta sentir o cheiro saindo da cuscuzeira para muita gente voltar, ainda que por alguns instantes, \u00e0 cozinha da inf\u00e2ncia.<\/p>\n
\u00c9 a mem\u00f3ria da m\u00e3e preparando o caf\u00e9 antes do amanhecer, da av\u00f3 chamando os netos para a mesa e do pai chegando da ro\u00e7a faminto depois de um dia inteiro de trabalho.<\/p>\n
Existem sabores que alimentam o est\u00f4mago. O cuscuz alimenta tamb\u00e9m a saudade.<\/p>\n
Esse v\u00ednculo afetivo explica hist\u00f3rias que parecem exageradas, mas n\u00e3o s\u00e3o.<\/p>\n
Tornou-se famosa a pequena cearense Juju Te\u00f3filo, que emocionou milh\u00f5es de brasileiros ao chorar durante uma viagem \u00e0 Disney porque n\u00e3o encontrava cuscuz para comer.<\/p>\n
A cena divertiu muita gente, mas tamb\u00e9m revelou algo profundo: para um nordestino, o cuscuz n\u00e3o \u00e9 apenas comida. \u00c9 um peda\u00e7o de casa levado no cora\u00e7\u00e3o, mesmo quando se est\u00e1 do outro lado do mundo.<\/p>\n
A repercuss\u00e3o desse epis\u00f3dio foi t\u00e3o grande que inspirou o compositor pernambucano Nando Cordel a escrever “A M\u00fasica do Cuscuz”, lan\u00e7ada em 2024 pelo projeto infantil Baru e Seus Amigos, com a participa\u00e7\u00e3o da pr\u00f3pria Juju Te\u00f3filo.<\/p>\n
A can\u00e7\u00e3o transformou uma hist\u00f3ria de saudade em uma homenagem bem-humorada ao alimento que, para milh\u00f5es de nordestinos, representa muito mais que uma refei\u00e7\u00e3o. O cuscuz \u00e9 um s\u00edmbolo de identidade, afeto e pertencimento.<\/p>\n
Esse valor simb\u00f3lico ganhou reconhecimento internacional quando, em 2020, os conhecimentos, pr\u00e1ticas e tradi\u00e7\u00f5es ligados ao preparo do cuscuz foram inscritos pela UNESCO como Patrim\u00f4nio Cultural Imaterial da Humanidade.<\/p>\n
O t\u00edtulo reconhece uma heran\u00e7a compartilhada por diversos povos, mas, no Brasil, encontrou no Nordeste uma de suas express\u00f5es mais vivas e apaixonadas.<\/p>\n
O cuscuz de milho representa um dos mais not\u00e1veis exemplos da fus\u00e3o entre as matrizes culturais africana, ind\u00edgena e portuguesa. \u00c9 uma aut\u00eantica express\u00e3o de transcultura\u00e7\u00e3o e hibridismo cultural.<\/p>\n
Preservou o nome e a t\u00e9cnica culin\u00e1ria herdados do norte da \u00c1frica, incorporou o milho cultivado pelos povos origin\u00e1rios das Am\u00e9ricas e difundiu-se com a coloniza\u00e7\u00e3o portuguesa. Dessa combina\u00e7\u00e3o nasceu um prato genuinamente brasileiro que encontrou no Nordeste sua express\u00e3o mais aut\u00eantica.<\/p>\n
A hist\u00f3ria do cuscuz representa uma valiosa li\u00e7\u00e3o de resist\u00eancia, adapta\u00e7\u00e3o e identidade cultural. Ao longo dos s\u00e9culos, alimentou fam\u00edlias, venceu as adversidades e permaneceu fiel \u00e0s suas origens.<\/p>\n
Mais do que um simples alimento, o cuscuz tornou-se parte da mem\u00f3ria afetiva e da identidade do povo nordestino. N\u00e3o foi feito de pedra nem de m\u00e1rmore, mas moldado pelo vapor da cuscuzeira, pelo suor de quem trabalha e pelo afeto de quem reparte o cuscuz de cada dia.<\/p>\n
#Jos\u00e9 Tavares \u00e9 escritor e pesquisador do Canga\u00e7o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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