Em História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo (1967) apresenta o cuscuz como uma das mais expressivas demonstrações da formação cultural brasileira.
Para o folclorista potiguar, essa iguaria sintetiza influências africanas, indígenas e portuguesas, revelando como diferentes povos contribuíram para a construção da identidade da cozinha nacional.
Durante muito tempo, o cuscuz foi considerado um alimento popular, vendido nos tabuleiros das ruas e consumido principalmente pelas camadas mais pobres da população.
O tempo, porém, fez justiça. Aquilo que era visto como comida dos trabalhadores e das famílias de poucos recursos transformou-se em um dos maiores símbolos da cultura nordestina.
O cuscuz nasceu no Magrebe, no norte da África, onde os povos berberes já preparavam, há muitos séculos, um alimento feito de pequenos grãos de trigo, painço ou sorgo. Esses cereais eram umedecidos, trabalhados entre as mãos até adquirirem formato granulado e, depois, cozidos lentamente no vapor em recipientes perfurados, ancestrais da atual cuscuzeira.
Segundo Luís da Câmara Cascudo, a palavra cuscuz chegou à língua portuguesa por intermédio dos árabes e dos povos berberes. O autor registra que o vocábulo aparece em diferentes formas, como couscous, kuskus, kseksu e outras variantes encontradas nas diversas regiões do Magrebe. Embora os estudiosos não sejam unânimes quanto à sua etimologia, Cascudo considera incontestável sua procedência norte-africana.
Com a expansão árabe, o cuscuz difundiu-se pelo norte da África, alcançou a Península Ibérica e chegou a Portugal.
Somente séculos depois atravessou o Atlântico com portugueses e africanos, que trouxeram para o Brasil não apenas a receita, mas também a técnica de cozinhar os grãos no vapor.
Portugueses e africanos já saboreavam cuscuz
Como escreveu Câmara Cascudo: “Certo é que portugueses e africanos vieram para o Brasil conhecendo o cuscuz; aqui é que ele se fez de milho e molhou-se no leite de coco.”
O milho (Zea mays) foi domesticado há cerca de nove mil anos pelos povos originários da Mesoamérica, na região do atual México. Muito antes da chegada dos portugueses, já era cultivado pelos povos originários que habitavam o atual território brasileiro, constituindo um dos pilares de sua alimentação.
Com a colonização, o cereal difundiu-se ainda mais e passou a integrar a dieta de povos originários, africanos e europeus, dando origem a uma rica culinária, da qual fazem parte o cuscuz, a pamonha, a canjica, o mungunzá, o angu, a pipoca, o bolo de milho, a broa e diversas variedades de farinha de milho.
No sertão, o cuscuz foi muito mais que uma refeição.
Em tempos de seca, quando a terra rachava e a esperança parecia minguar, ele garantiu a sobrevivência de milhares de famílias.
Barato, nutritivo, de fácil preparo e capaz de alimentar muita gente, tornou-se o verdadeiro pão do Nordeste.
Não por acaso, o povo costuma dizer que o cuscuz tem “sustança”. Não é apenas uma maneira de matar a fome. É uma comida que dá força para enfrentar o trabalho pesado da roça, o sol inclemente e as dificuldades da vida.
Na mesa nordestina, o cuscuz é servido sempre quente, macio e saindo da cuscuzeira.
Presença constante no café da manhã, no almoço e no jantar, combina com os mais diversos acompanhamentos.
A forma mais tradicional é com manteiga, especialmente a de garrafa, mas também é apreciado com leite, ovos, feijão, queijo coalho, carne de sol, charque, carneiro, bode e galinha de capoeira.
Nas últimas décadas, o cuscuz recheado conquistou espaço, recebendo camadas de queijo, carne de sol, charque, calabresa, bacon ou banana-da-terra, sem perder sua essência.
Há a versão doce, preparada com coco ralado e leite de coco
Essa versatilidade explica por que o cuscuz permanece, há séculos, como um dos alimentos mais queridos e presentes na mesa do povo nordestino.
O cuscuz também desperta lembranças que atravessam gerações.
Basta sentir o cheiro saindo da cuscuzeira para muita gente voltar, ainda que por alguns instantes, à cozinha da infância.
É a memória da mãe preparando o café antes do amanhecer, da avó chamando os netos para a mesa e do pai chegando da roça faminto depois de um dia inteiro de trabalho.
Existem sabores que alimentam o estômago. O cuscuz alimenta também a saudade.
Esse vínculo afetivo explica histórias que parecem exageradas, mas não são.
Tornou-se famosa a pequena cearense Juju Teófilo, que emocionou milhões de brasileiros ao chorar durante uma viagem à Disney porque não encontrava cuscuz para comer.
A cena divertiu muita gente, mas também revelou algo profundo: para um nordestino, o cuscuz não é apenas comida. É um pedaço de casa levado no coração, mesmo quando se está do outro lado do mundo.
A repercussão desse episódio foi tão grande que inspirou o compositor pernambucano Nando Cordel a escrever “A Música do Cuscuz”, lançada em 2024 pelo projeto infantil Baru e Seus Amigos, com a participação da própria Juju Teófilo.
A canção transformou uma história de saudade em uma homenagem bem-humorada ao alimento que, para milhões de nordestinos, representa muito mais que uma refeição. O cuscuz é um símbolo de identidade, afeto e pertencimento.
Esse valor simbólico ganhou reconhecimento internacional quando, em 2020, os conhecimentos, práticas e tradições ligados ao preparo do cuscuz foram inscritos pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
O título reconhece uma herança compartilhada por diversos povos, mas, no Brasil, encontrou no Nordeste uma de suas expressões mais vivas e apaixonadas.
O cuscuz de milho representa um dos mais notáveis exemplos da fusão entre as matrizes culturais africana, indígena e portuguesa. É uma autêntica expressão de transculturação e hibridismo cultural.
Preservou o nome e a técnica culinária herdados do norte da África, incorporou o milho cultivado pelos povos originários das Américas e difundiu-se com a colonização portuguesa. Dessa combinação nasceu um prato genuinamente brasileiro que encontrou no Nordeste sua expressão mais autêntica.
A história do cuscuz representa uma valiosa lição de resistência, adaptação e identidade cultural. Ao longo dos séculos, alimentou famílias, venceu as adversidades e permaneceu fiel às suas origens.
Mais do que um simples alimento, o cuscuz tornou-se parte da memória afetiva e da identidade do povo nordestino. Não foi feito de pedra nem de mármore, mas moldado pelo vapor da cuscuzeira, pelo suor de quem trabalha e pelo afeto de quem reparte o cuscuz de cada dia.
#José Tavares é escritor e pesquisador do Cangaço.